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【青島老字號】品質華東:匠心獨運 傳承經典

從四流路13號的青島葡萄酒廠舊址到九水東路北50米的華東·百利酒莊,這里不僅是跨越東西的16.5公里,更是青島葡萄酒生產穿梭歷史時空的光影記錄。近日,記者跟隨著青島老字號協會相關負責人的腳步深入華東,為您揭開一段青島葡萄酒釀造傳奇故事。

第一站:老酒窖

歷經歲月侵蝕 延續百年窖香

“就是這了?!彼牧髂下?3號,帶路人在一片荒草寂寥的大門前停下。

慕名前來,推開老酒窖銹蝕大鐵門的那一剎,隨行的人略覺失望。狹窄的空間內,蛛網遍結雜物滿地,老舊的墻體斑駁發黑,落滿灰塵的木質大貨架凝固似的地垂在空中——再怎么看,這也不過是一間被廢棄多年的老房子。但當戴上安全頭盔拾級而下時,一幕幕從沒見過的畫面映入眼簾。

昏暗的光線中,嗅覺當起了先行軍,還沒下去,一股涼涼的不同于尋常的霉味便先從窖口幽幽滲出。首先引起人注意的是腳下裝了年歲久遠的木質防滑條,每一腳下去,都能清晰地聽到木條嘎吱的聲響和滲水的聲音。

潮。相比于室外30℃的高溫干燥,這兒不是一般的潮濕和陰涼。

樓道昏暗而陡峭,稍不留神就可能摔倒,但沒人去扶樓梯扶手,也沒人去扶墻,因為借著微弱的光線,大家都能看到上頭的未知厚度的青黑。

越往下,濕氣越重,酒香愈漸愈濃,愈加沁人心脾,讓人心馳神往。

最讓人印象深刻的是燈閘打開的一剎那,眾人都被眼前的景象驚得說不出話來。

深藏在近10米的地下,高達4米的墻壁上鋪著一層厚厚的綠絨似的青苔與霉,昏暗的角落里蛛網密結,接著昏黃的燈光能看到墻上滲出的水漬。

建立于1956年,歷經歲月的侵蝕,原本用大理石和泥漿鋪就的地面被微生物分解氧化,踩上去,能感受到地面輕微塌陷的幅度,水與土混合發出沉悶的響聲。讓人不禁懷疑,這里是不是剛剛下過一場大雨。

再往前,是酒窖幽深寬敞的主干道,干道兩旁,八個儲存拱洞相對排開。每一個拱洞里都順墻排滿了帶有編號的巨大橡木酒桶。這些橡木桶上塵土積年,表面早已上了一層厚厚的霉,粗大的鐵箍銹蝕斑斑。一問才知,那些巨大的酒桶中,竟還裝有葡萄酒?!霸诶锩?,能找到最早放進去的酒曲?!惫ぷ魅藛T說道。

小心翼翼地往拱洞內走去,借著電筒的光,能看到長滿霉胎的地面,“那估計是之前灑出來的葡萄汁兒吧?!惫ぷ魅藛T說。當年用來發酵的酒引,如今貼壁肆意生長,長成了誰都意想不到的模樣。

拱洞兩側的墻根上,兩條狹窄的水槽一路延伸至長廊盡頭,槽內的液體在燈光下泛著幽幽的綠光,濃郁得有些刺鼻的酒香彌漫在空氣中,一問才知,原來是酒糟。

越往里走,光線越來越昏暗,隱隱傳來的機械聲越來越大,詢問工作人員知悉,原來是抽水機在工作,將酒窖中的水抽上去。這些抽水機一直源源不斷地工作著,用另一種方式守護著年老的酒窖?!叭绻话阉樯先サ脑?,這里估計早就被淹了?!?/p>

酒窖里大小酒桶有300多個,最小的酒桶容量是6噸,最大的能容16噸。這些木桶中,有一部分是從青島葡萄酒創始時期就開始使用的,其余的都是從國外進口,往往桶箍壞了,木桶也不會壞。拱洞中間存放著長長的木箱,里頭是裝滿了葡萄酒的酒瓶,湊近一看,依稀還能看到酒瓶上當年的商標。

法國著名的品酒大師雷蒙·杜梅曾說過:“波爾多酒的秘密在酒窖里?!痹谇鄭u葡萄酒這座百年酒窖里,哪一只橡木桶里還有1912年的第一滴酒汁在悄然呼吸呢?記者只能在窖里氤氳的酒香中完成這最初的想象。

縱觀全世界,葡萄酒的釀造歷史可謂源遠流長,它的發展歷史可追溯到1萬年前的新石器時代。古希臘人喜歡葡萄酒,荷馬史詩中也曾多次提到葡萄酒,到3000年前,希臘的葡萄種植業和釀酒業已相當普遍?!妒ソ洝分兄辽?21次提到葡萄酒及葡萄園。耶酥在最后的晚餐上說:“面包是我的肉,葡萄酒是我的血”?;浇贪哑咸丫埔暈槭パ?,在歐洲,葡萄酒以及葡萄酒就逐漸成為西方文化的一個重要表征,其發展的歷史正是西方文明的縮影。

我們中國的葡萄酒的發展史是從漢代開始,漢武帝時期探險家張騫兩次出使西域,就帶回了葡萄酒。唐人已有不少詩詞贊頌葡萄酒,《涼州詞》中的“葡萄美酒夜光杯,欲飲琵琶馬上催”便是其一。

據史料記載,唐太宗李世民也十分鐘愛葡萄酒,可以說是一名專業的“品酒師”。他從高昌國獲得馬乳葡萄種和葡萄釀酒法后,不僅在皇宮御苑里大種葡萄,還親自參與葡萄酒的釀制。但到明朝,由于政策等方面的原因,阻礙了海外先進的栽培技術和釀造技術的傳入,致使葡萄酒發展緩慢;一直到清代,隨著海禁的開放,這種情況才發生改變。以1912年建立的“青島葡萄酒廠”為首,葡萄酒業尋找到新的發展機遇,太原、煙臺、通化等葡萄酒廠相繼建成,中國的葡萄及葡萄酒業從此展開了新篇章。

在歷史的沿革中,青島葡萄酒幾經變遷,形成了自己獨創的核心工藝和產品,書寫了中國葡萄酒發展史上最輝煌的一筆。據了解,中國第一瓶大香檳、第一瓶威士忌、第一瓶白蘭地均誕生于此。只可惜,1996年,青島葡萄酒廠停產了。原本的葡萄酒廠變成了如今的“市級文物保護單位”。

這似乎已經是青島葡萄酒的句號。但事實確非如此。冥冥之中,從這里走出去的華東牌葡萄酒,不動聲色地延續著青島葡萄酒的芬芳。

第二站:華東·百利酒莊

繼往開來以品為魂 打造天境之釀

與青島牌葡萄酒一脈相承的華東·百利酒莊創建于1985年,坐落于位于嶗山南龍口九龍坡,是中國第一家按照國際酒典標準生產單品種、產地、年份的葡萄酒酒莊,也是中國第一座歐式葡萄酒酒莊。

1982年,34歲的香港知名葡萄酒經銷商、畢業于英國牛津大學的百利先生,懷揣在中國釀造最好的干白葡萄酒的夢想,走遍了大江南北,經過詳細考察,選定了三面環山、景色秀麗的青島嶗山九龍坡,并請來了地質、氣象和種植專家進行考察,查閱了29年來九龍坡的氣溫、降水、有效積溫等數據。數據顯示,九龍坡地理位置、氣候條件、地質構造都可以與世界上著名的酒莊相媲美。

隨后,百利先生從法國引進了莎當妮、薏絲琳、赤霞珠、佳美等13個品種共4.2萬株世界優良葡萄品種,開始了高標準的葡萄園藝種植,從法國、德國、意大利等地引進設備和工藝流程,按照歐洲酒莊標準,聘請國際釀酒師指導釀酒,建設了華東大酒窖。

大酒窖濃縮了華東葡萄酒的歷史,三個展廳華東廳、青島廳、橡木桶廳均對外開放,向人娓娓道來華東的前世今生。

酒莊自創立之初,就始終將品質放在首位。華東廳中,在歷年葡萄酒的產量中,最最醒目的就是“0”字造型?!?”代表著1985年產量是“零”。1985年,青島遭遇了九號臺風,雨水較大,導致當年的葡萄雖達到釀酒標準,但不足以支撐釀造高品質的葡萄酒。所以,當年酒莊創始人百利先生做出了拒收葡萄,不做任何壓榨的決定。

1986年,華東葡萄酒公司迎來首個葡萄采摘壓榨季,并生產出了嚴格按照國際酒莊酒標準釀造的第一批單品種、產地、年份的干白葡萄酒。

1987年,華東莎當妮干白葡萄酒榮膺法國波爾多葡萄酒博覽會最高獎,1989年榮膺布魯塞爾品酒賽金棕櫚獎,此后在倫敦國際品酒賽等國際品酒大賽中屢獲殊榮,被載入《世界葡萄酒百科全書》,成為中國干白葡萄酒的典范品牌。

2018年5月19日,上海合作組織秘書處秘書長阿利莫夫在參觀華東百利酒莊時盛贊說,“華東葡萄酒比法國、美國、澳大利亞、新西蘭的都要好;華東就是華東,要有自信,就要做自己、做民族的,堅持自己的特色。華東要有自信做世界最好的葡萄酒?!?/p>

33年品質堅守,華東葡萄酒始終堅持以品質為根,堅持做好葡萄原料種植和頂級釀酒工藝這兩大葡萄酒品質保證的基礎工作,成為問鼎國際大獎的常勝品牌。

2018年,華東葡萄酒先后榮獲德國柏林葡萄酒大獎賽、比利時布魯塞爾國際葡萄酒大獎賽兩項金獎,再次向世界展示了華東葡萄酒的卓越品質,展示了華東葡萄酒一脈相傳的卓越品質。

不僅如此,華東還致力于推行葡萄酒文化。

在葡萄酒文化體驗上,依托華東·百利酒莊,華東葡萄酒公司創新開展葡萄酒從種植、釀造到品鑒、收藏全流程體驗,通過開展葡萄酒工業旅游、生態休閑旅游、葡萄采摘節、紅酒畫廊等活動,將高品質時尚生活理念、高雅的葡萄酒文化,潛移默化植入消費者心智。形成一條獨特的葡萄酒文化體驗路線。

建莊以來,華東葡萄酒秉承酒莊酒釀酒傳統和精益求精的工匠精神,獨創了葡萄“單干雙臂”栽培技術,多次榮獲國家省市科技進步獎,榮獲綠色企業及“中國馳名商標”榮譽稱號,2010年,華東·百利酒莊榮膺國家AAAA級旅游景區。

【人物專訪】:

追求極致匠心獨運 只為一瓶好酒

——訪青島華東葡萄酒有限公司副總工程師李春生

創牌以來,華東葡萄酒一直秉承酒莊酒釀酒傳統,而這之中,釀酒師的存在可謂至關重要,可以說,華東的每一瓶酒都凝聚著釀酒師的心血。

記者有幸采訪到青島華東葡萄酒有限公司副總工程師李春生,作為國家一級釀酒師,他從事釀酒行業已有二十余年。談及他釀酒生涯的起點,李春生笑道:“我一接觸到葡萄酒,就被它吸引住了,特別是在華東這個環境里的?!?/p>

華東百利酒莊是中國第一家按照國際酒典標準生產葡萄酒的酒莊。作為中國第一個以歐洲的標準建立的酒莊,在酒莊的設計和設施的配備上,華東都屬于業內的高水平?!斑@非常有利于釀酒師的發展?!?/p>

“作為釀酒師來講,我認為華東應該是最早和國際接軌的酒莊之一?!崩畲荷岬?,從1985年建莊開始,酒莊每年都會聘請國外的專業人士,并把國內的釀酒師派到國外交流學習。這在當時是十分罕見的。這個傳統華東一直保持至今。在行業內,華東被稱為國內釀酒的黃埔軍校,培養了許許多多知名的釀酒師,服務于中國葡萄酒行業,“這對我們來講也是十分讓人自豪的一件事情?!?/p>

在整個行業來講,華東的技術人員配備力量可謂十分雄厚。言及釀酒團隊。李春生向記者介紹,包括五位主釀酒師在內,他們的整個釀酒團隊共有二十幾人?!拔覀內A東十分注重釀酒的品質,自建立開始,百利先生給我們提出,要堅持做‘華東’,‘華東是酒中精華第一’,‘華’是精華,‘東’是區首,我們的團隊一直以此理念作為目標努力?!?/p>

釀造一瓶好酒,要從原料開始把關。

地處嶗山九龍坡,華東百利酒莊與世界著名葡萄酒產地法國波爾多地區同屬一個緯度帶——北緯37度。這里光照充足、冬無嚴寒,夏無酷暑,獨有的丘陵坡地通風透光,外加上特有的花崗巖地質形成的砂土壤,這些都十分利于葡萄的生長。而葡萄的采摘則是釀酒的第一步。

作為第一道關口,釀酒師要決定葡萄的采摘時間,判斷在是什么時間采摘才能釀出最高品質的酒。第二道工序則是對采摘的葡萄進行二次篩選,去除帶進來的葡萄葉、葡萄梗等一些列雜物,再進行除梗破碎。接下來就是釀酒過程。談及此,李春生特意提到了干白葡萄酒和干紅葡萄酒釀造工序的差異。其中,釀造干白葡萄酒時,他們會直接將葡萄投入壓榨機,用榨出來的葡萄汁進行釀造。而干紅葡萄酒則需帶皮帶子一起發酵,通過發酵過程,提取葡萄皮當中的紅色素和單寧分類物質,以增加葡萄酒的口感。

“作為釀酒師,我們的工作主要是全程對品質的把控?!崩畲荷f,通過品嘗葡萄的風味物質,確定采摘時間,在釀造過程中,每天進行品嘗和跟蹤,判斷葡萄酒的變化,并根據變化來決定工藝操作的參數,“這是由我們的整個團隊共同完成的,包括一級品酒師、二級品酒師、三級品酒師在每個環節當中進行跟蹤把關,在生產過程當中,我們集合整個團隊共同力量,力圖給葡萄酒做一個好的基礎?!?/p>

華東的品質,通過釀酒師們三十幾年的努力,成為業內的佼佼者。在競爭激烈的中國葡萄酒市場,在進口葡萄酒魚龍混雜的喧囂中,華東葡萄酒始終堅持“酒中精華第一”的初心,從葡萄種植到釀造工藝,每一個細節都臻求完美,借力大數據管理和精細化生產,一代又一代釀酒師和園藝師賦予了華東完美的品質。

作為中國頂級品質的干白典范,華東葡萄酒的身影經常亮相高端政務和商務活動。2018年,上合組織青島峰會專門訂制的華東百利酒莊韻境系列葡萄酒則是其一,優雅的口感,綿長的回味,獨具風格的中國山水畫設計和環保包裝,向峰會元首和中外嘉賓展示了華東葡萄酒的品牌魅力。

“打造干白典范、發力中高端市場”是華東的核心定位,作為國內的“干白典范”,談及華東未來的發展,李春生表示,華東的目標不會止步于此。下一步,他們將會向白蘭地、葡萄蒸餾酒等新產品進發,“但我們的主攻方向依然會是干白葡萄酒”。

作為第一第二第三產業的結合的葡萄酒行業,言及葡萄酒釀造的傳統和創新,李春生表示,“第一要堅守傳統,第二要歡迎科技創新?!痹卺勗飙h境中,李春生表示應該首先尊重傳統,也即農業屬性,例如要充分了解當地的風土,包括氣候和土壤,以了解葡萄原料的特性;同時,創新也不能落下。技術的進步,生產設備,檢測儀器這種新的方法的應用,均有利于對產品生產的把控。堅持傳統,還要結合現在的科技發展的進步的成果應用,對于這個葡萄酒的發展還是還是很必要的兩個方向。

“作為釀酒師,我希望我們整個團隊,要不忘初心,把握傳統,開拓未來?!?/p>

文字:梁易清 王姣

攝影:梁佳明 張敏 張楚欣

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